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麦当劳的品质管理与冷链物流分析

麦当劳的冷链物流分析

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冷链物流简介

  • 定义:冷链物流就是指冷藏冷冻类物品在生产、储藏运输、销售,到消费前的各个环节中始终处于规定的低温环境下,以保证物品质量、性能和安全,减少损耗、防止污染的特种物流系统。
  • 特点:

    投资大,冷库建设和冷藏车的购置需要的投资比较大,是一般库房和干货车辆的35

    运营成本高,冷链物流的运作成本高,是因为电费和油费时维持冷链的必要投入。

    技术含量高,冷链所包含的制冷技术、保温技术、产品质量变化机理和温度控制及监测等技术是支撑冷链的技术基础。

监控困难。监控困难也是一个特点,冷链管理不是单点的管理,也不能依靠某一点来进行控制,而必须从产品的生产、储存、运输、销售等诸多环节进行控制。所以冷链的运作即需要严格的管理制度,同时操作人员的素质也是保证冷链的重要因素。

麦当劳公司冷链物流简介

  • 麦当劳创始人雷·克洛克,1950年创立,50多年后的今天,已经在全球120多个国家拥有29000多家餐厅,居全球知名品牌的前十位。1990年,中国的第一家麦当劳餐厅在深圳开张。
  • 就在许多人还没听过物流这个词的时候,麦当劳已将世界上最先进的物流模式带进了中国。一整天的繁华喧嚣过后,来自麦当劳物流中心的大型白色冷藏车悄然泊在店门前,卸下货物后很快又开走。  尽管一切近在眼前,但很少有人能透过这个场景,窥视到麦当劳每天所需原料所经历的复杂旅程,这些产品究竟如何保持新鲜,又是怎样在整条冷链中实现平滑无隙的流转呢? 

1麦当劳的土豆、面包和鸡块——高质量的需求 

  • 在麦当劳的冷链物流中,质量永远是权重最大、被考虑最多的因素。
  • 为了炸制出符合质量要求的薯条,麦当劳要求供应商提供的土豆要有较长的果型,芽眼不能太深,同时淀粉和糖份的含量必须控制在一定范围之内。而且,麦当劳对薯条的规格都有量化的要求,长度为5英寸的要达到20%左右,3-5英寸的达到50%左右,3英寸以下的比例在20%-30%之间。    
  • 在面包生产过程中,麦当劳要求供应商在每个环节加强管理。比如装面粉的桶必须有盖子,而且要有颜色,不能是白色的,以免意外破损时碎屑混入面粉,而不易分辨;各工序间运输一律使用不锈钢筐,以防杂物碎片进入食品中。
  • 麦当劳餐厅使用的鸡蛋由专业养鸡厂提供,经过特殊的消毒工序,以杀灭鸡蛋表面对人体有害的沙门氏菌。麦当劳的供应商必须在鸡蛋产下来3天内运到工厂,按标准检测鸡蛋的大小、新鲜度,然后清洗、消毒、打油(起保护膜的作用),冷藏保存。麦当劳还要求餐厅鸡蛋在冷藏条件下,必须在45天内用完,以保持新鲜美味。    

2麦当劳和夏晖——独特的外包模式

  • 谈到麦当劳的冷链物流,不能不说到夏晖公司,这家几乎是麦当劳御用3PL(该公司客户还有必胜客、星巴克等)的物流公司,麦当劳没有把物流业务分包给不同的供应商,夏晖也从未移情别恋,这种独特的合作关系,不仅建立在忠诚的基础上,麦当劳之所以选择夏晖,在于后者为其提供了优质的服务。
  • 而麦当劳对物流服务的要求是比较严格的。在食品供应中,除了基本的食品运输之外,麦当劳要求物流服务商提供其它服务,比如信息处理、存货控制、贴标签、生产和质量控制等诸多方面,这些额外的服务虽然成本比较高,但它使麦当劳在竞争中获得了优势。
  • 麦当劳要求夏晖提供一条龙式物流服务,包括生产和质量控制在内。这样,在夏晖设在台湾的面包厂中,就全部采用了统一的自动化生产线,制造区与熟食区加以区隔,厂区装设空调与天花板,以隔离落尘,易于清洁,应用严格的食品与作业安全标准。所有设备由美国SASIB专业设计,生产能力每小时24000个面包。      

3餐厅与物流中心——精细有序的对接 

  • 例如,为了满足麦当劳冷链物流的要求,夏晖公司在北京地区投资5500多万元人民币,建立了一个占地面积达12000平方米、拥有世界领先的多温度食品分发物流中心。

其中;

     1干库容量为2000吨,里面存放麦当劳餐厅用的各种纸杯、        包装盒和包装袋等不必冷藏冷冻的货物;

     2冻库容量为1100吨,设定温度为零下18摄氏度,存储着派、薯条、肉饼等冷冻食品;

     3冷藏库容量超过300吨,设定温度为1-4摄氏度,用于生菜、鸡蛋等需要冷藏的食品。

    冷藏和常温仓库设备都是从美国进口的设备,设计细致而精心,目的是为了最大限度地保鲜。

4冷链管理秘诀——标准化与跟踪

  • 餐厅与物流中心之间的精细对接,只是麦当劳冷链物流顺畅流转的前提,要在操作中保证一切不出纰漏,标准化和跟踪技术至关重要。
  • 麦当劳的冷链物流标准,涵盖了温度纪录与跟踪、温度设备控制、商品验收、温度监控点设定、运作系统sop的建立等领域。即便是在手工劳动的微小环节,也有标准把关,比如一台8吨标准冷冻车,装车和卸车的时间被严格限制在5分钟之内,根据货品的需要,还会使用一些专用的搬运器械,以避免在装卸过程中出现意外的损失。
  • 夏晖公司在中国并没有使用昂贵的跟踪手段,而是选择了一种类似于民航飞机上黑匣子(BLACKBAG)的技术。借助这些由清华大学开发的工具和技术,不仅可以记录车的位置,也可记录车的状态。只要在事后打开记录,有关车的发停时刻、温度变化等数据就会尽收眼底。  

链接上海世博冷链物流

  • 历时6个月共计184天的上海世博会期间客流量将达7000万人次参观,这将对高标准、高质量的食品需求进行冲击。它既给我国餐饮市场创造了巨大商机,同时也对我国食品链特别是冷链物流体系的构建、规范化管理和运作提出了严格要求。

麦当劳冷链物流对于上海世博冷链物流的借鉴意义

  • 为保证世博会食品新鲜及降低输送过程中的损耗,链条中的线节点,均需进行全程温度控制。
  • 冷链物流中心应在上海世博会期间提供温度横跨低温、高温、恒温和常温各类冷藏库/加工间、冷藏柜、冻结柜及冰箱等,以及拥有低温和高温理货区及蔬果加工区。同时,应要求冷链配送车辆如冷藏车、冷藏汽车、冷藏船、冷藏集装箱等低温运输工具全部安装GPS和温度、湿度自动记录装置,可实现车厢内的温度分区域调节,途中如果出现车门异常开启、温度过高等情况,30s内便会发出预警信号。
  • 要求食品物流在上述各种交叉组合的过程中始终保持着一定限值温度,同时必须有一套完整的冷链系统做保障。这就要有相应的管理机构和行之有效的管理措施,以保证冷链协调、有序、高效地运转。

我国冷链物流的未来发展

  • 由于冷链物流的低温特点,物流企业单独建立冷链物流中心,投资成本高,而且回收期较长。因此,和欧美国家相比,我国在冷链物流硬件设备上、技术保障和管理水平上存在很大的差距。
  • 要借鉴欧美等国的企业带来的先进经验;
  • 更要尽快得到国家政府部门的政策支持,尽早完善科学合理的政策和法规;
  • 采用先进的设备和技术,充分发挥第三方冷链物流的作用,整合现有资源;
  • 建立冷链物流系统,主要是建立产品的冷冻冷藏供应链,将易腐、生鲜食品从产地收购、加工、储藏、运输、销售,直到消费的各个环节都处于适当的低温环境之中,以撑起我国食品安全新鲜的蓝天。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                         

 


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